Переворачивание завяливаемых листьев. На фото Роман Сакания.
Если сорвать любой свежий листочек и смять его, то структура листа поломается, внутренние прожилки, черенок, а часто и сам лист превратятся в разрозненные части. Но стоит листу полежать какое-то время, и он станет вялым, мягким, иногда даже немного клейким, и при скомкивании он останется целым. Ещё через какое-то время листочек засохнет или начнет плесневеть. Искусство завяливания состоит в умении угадать правильный момент, когда необходимо остановить процесс, и добиться равномерного результата для всех чайных листочков.
Цель завяливания достаточно простая: добиться того, чтобы лист не поломался при скручивании, цельный листочек при заваривании раскрылся, и разваренный лист получался почти таким же, каким он рос на кусте. На мой взгляд, с этой задачей мы в Абхазии справились!
Внешне завяливание происходит очень просто. Свежесобранный чай раскладывают на стеллажах, время от времени переворачивают и затем, перекладывая в корзины, несут на скручивание. Вроде бы ничего сложного. На мой взгляд, завяливание это один из ключевых процессов, и трагедия советской чайной промышленности (наряду с машинным сбором) состоит в недостаточном внимании к завяливанию.
А на мой взгляд, эмоционально завяливание близко к очень аккуратному засыпанию, отдыху, такому мягкому сну, при котором иногда только переворачиваешься с боку на бок. А при механическом завяливании сон получается быстрым и технологичным: 3 минуты на правом боку, 5 на левом, 10 на спине... К тому же, во время ручной обработки чай общается с руками технолога и немного насыщается его харизмой.
Недостатком механического завяливания я считаю излишнюю технологичность. Например, завялочные агрегаты «Сирокко», «Маршал», установка системы Робинсона и другие, которые применяют на крупных «постсоветских» чайных заводах, рассчитаны на уменьшение длительности процесса и относятся к чайному сырью очень «неодушевлённо». Где-то процесс может не дойти, где-то «перейти» нужную стадию, происходит постоянное усреднение всех показателей, становится сложно регулировать процесс в зависимости от времени сбора, погоды, высоты и других нюансов каждой отдельной плантации...
Существуют несколько способов развития процесса завяливания: естественное и машинное. На заводе Надин в Абхазии используется только первое, натуральное. У нас есть два помещения для завяливания: стеллажи внутри цеха и навес на улице, который при надобности может быть как накрыт брезентом, так и превращен просто в столы на открытом воздухе.
Завяливание чайных листьев под навесом.
На этой цитате из учебника для ВУЗов «Химия и технология чая» И. И. Цоциашвили и М. А. Бокучава теоретическую часть позвольте закончить.
Цель завяливания изменение направления и интенсивности этих процессов, изменить химический состав и физико-механические свойства чайного сырья и подготовить его для дальнейшей переработки. Наиболее интенсивно изменения в листе происходят в условиях водного дефицита, когда повышается концентрация клеточного сока и сухого вещества (ТКС, алкалоидов, углеводов и др.)».
«Завяливание является первым технологическим процессом производства чёрного чая, при котором происходит физико-механическая и биохимическая подготовка сырья. Физиологические и биохимические процессы (обмен веществ, дыхание и др.), протекающие обычно в живой ткани чайного побега до его сбора, продолжаются и в сорванном побеге.
Прежде всего, я хотел бы поблагодарить компанию , сотрудником которой я являюсь, за предоставленную возможность экспериментировать с чаем непосредственно на плантации и находить новые решения.
чай :: николай монахов. завяливание чая
чай :: обновления
чай и посуда из японии, , , все
чай :: новые сайты
чай :: рекомендации
чайная эклектика:
чай :: всегда под рукой
николай монахов. завяливание чая : чайные записки :: чай
Комментариев нет:
Отправить комментарий